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食品工場の現場では、異物混入や菌の拡散といった衛生リスクが潜んでいるため、日々の作業では細心の注意が必要です。
2021年のHACCP制度化以降、衛生管理の質は「企業の信頼を左右する基準」となり、消費者や取引先からの注目も高まっています。
しかし、現場で使用する衛生用品は「数が多くて選べない」「コストもかかる」といった悩みを抱えているのが実情です。
そこで本記事では、HACCPに準拠しつつコスパにも優れた衛生用品を用途別・カテゴリ別に徹底紹介。
政府サイトや専門メーカーの最新情報をもとに、選び方のポイントや導入メリットも解説します。
食品工場における衛生用品の役割と法的背景
食品工場では「衛生用品の導入・運用」が、事故の未然防止と製品の信頼確保に直結します。
特にHACCP制度が義務化されたことで、作業者一人ひとりの対策だけでなく、道具や設備レベルでの管理が強く求められています。
HACCP対応が義務化され、衛生用品の基準も変化
HACCP（危害要因分析・重要管理点方式）とは、製造過程の危険リスクを事前に特定・制御する衛生管理手法です。
2021年6月から義務化されており、すべての食品関連事業者は、作業工程ごとの衛生用品の適正使用が求められています。
たとえば、使い捨て手袋の誤使用が、異物混入やアレルギー事故につながった事例も報告されており、「何をどう使うか」まで含めた設計が重要です。
衛生用品で防ぐべき3大リスク
以下は、食品工場における主な衛生リスクと対応策です。
| 食品工場の3大リスク | 対応策 |
|---|---|
| 毛髪・異物混入 | 帽子、キャップ、インナーで物理的遮断 |
| 菌の繁殖・交差汚染 | 消毒液・除菌マット、用途別手袋の活用 |
| エリア間の汚染伝播 | 色分け白衣・ゾーニング対応用品の導入 |
たとえば、「同じ手袋で別エリアに移動する」「靴底を消毒せず入室する」など、基本的な運用ミスが全体に波及するケースは後を絶ちません。
その他にも食品工場の衛生リスクはいくつもあります。
まずは、3大リスクについて以下で詳しく見ていきましょう。
1. 毛髪・異物混入（コンタミネーション）
異物混入とは、製造している商品に「内容物以外のモノ」が混入することです。特に食品業界では、以下の異物が混入しやすい傾向にあります。
- 毛髪、体毛
- 製造機器の金属片（固定ボルト・ビス・金属製ネットの破片・針金など）
- 衣服に付着した糸くず
- ホコリ（室内・衣服に付着したもの）
- 身に付けているアクセサリー
- ゴム手袋の破片
- トッピング材料の包装材（トッピング材料を包装している包材・シールなどの破片）
- 害虫（ユスリカ・クモ・タバコシバンムシ・コクヌストモドキ・コナダニなど）
大きい異物であれば目視で除去できますが、1mmにも満たない毛髪やホコリ、ゴム手袋の破片、害虫などは、目視確認できないケースがあります。
目視で除去できない場合は、X線検査装置、画像検査装置、光学式選別機などを導入して対応しましょう。
また金属類は、金属探知機を設置すれば除去可能です。ただし、金属探知機を設置しても過信してはいけません。
金属探知機は、水に含まれる鉄分にも反応します。
たとえば、包装前に水冷式冷却工程のある工場では注意が必要です。金属検知の感度を上げ過ぎると金属探知機が誤検知し、頻繁に停止して製造に支障をきたすので注意しましょう。
一方、麩菓子のようにほとんど水分を含まない製品であれば、金属探知機の感度を上げれば上げるほど、金属検知の精度は高まります。
さらに、金属の種類（鉄・ステンレス・アルミ・銅・真鍮など）や大きさによっても感度が異なります。
私の経験では、ステンレス製の針金状のもの（1mm未満×3cm大）は、金属探知機を通過する際の方向によって検知しないケースがありました。
また、粉末状の鉄粉は、テストピースくらいの塊であれば問題なく検知できますが、微量の場合、水に含まれる鉄分よりも感度が低いため、検知するのは困難でした。
異物混入の主な対策例として、以下のことに取り組みましょう。
トレーサビリティとは、製品や原材料などの流れを追跡できる仕組みです。万が一、異物混入やトラブルの未然防止や発生原因の特定を目的に用いられています。
2. 菌の繁殖・交差汚染
菌の繁殖や交差汚染とは、微生物やウイルスが繁殖し、他工程や製品に商品への腐敗・汚染リスクが広がることです。
主な汚染原因には、以下のものがあります。
- 床に落ちたものを拾い、ゴム手袋を交換せず、そのまま食品・機器等を触る
- 食品・資材の保管状況が悪い
- 製造ライン、製造機器、備品等の清掃不足（除菌・殺菌含む）
- 手洗い・アルコール消毒の未実施
- 室内の清掃不足（床に落ちた食材や調味料・食材保存液の長期間放置など）
- 取り扱う食材の保有菌を理解していない
- 手指の切り傷
- 資材・原材料の梱包材の取り扱い
特にトイレに行ったときには、大腸菌が付着している可能性があるため、手洗い・アルコール消毒は必須です。
もし、大腸菌が食材に付着すると、食中毒になる恐れがあります。
食中毒には、病原性大腸菌O-157、サルモネラ菌、ノロウイルスなどがあり、手や指の切り傷からは、黄色ブドウ球菌が繁殖します。
そのため、特にケガをしている人は「食材や機器等を触る作業に従事させないことが食品工場の原則」です。
【人手不足やその作業員でなければ扱えない作業など、やむを得ない場合】
ゴム手袋の二重着用やアルコール消毒、塩素殺菌など、菌を付けない・繁殖させないように徹底しましょう。
菌の繁殖や交差汚染対策として、以下のことに取り組みましょう。
厚生労働省では、食中毒防止に欠かせない3原則を掲げています。
食中毒予防の3原則
（参照元：厚生労働省 食中毒）
この3原則は、食品工場に勤務する従業員全員で必ず覚えましょう。（幹部・営業・事務員・清掃員含む）
3原則を覚えたうえで、以下の行動につなげてください。
「細菌をつけないためには、どのように行動すればいいのか？」
「細菌の増殖を抑制する方法とは？」
「細菌の滅菌・殺菌は、どの薬品を使用すればいいか？」
細菌は目視できません。そのため、1人の怠慢な行動が細菌の繁殖につながり、企業に大ダメージを与えかねません。
だからこそ、作業員全員が細心の注意を払い、食中毒を発生させない取り組みが必要なのです。
3. 区域間の汚染伝播
食品工場における区域間の汚染伝播（おせんでんぱ）とは、異なる衛生レベル区域間で病原性大腸菌や異物などが、人・物・空気の移動によって拡散・混入することです。
主な汚染伝播には、以下のようなものがあります。
| 汚染伝播の種類 | 主な原因 |
|---|---|
| 害虫 | クモ、ゴキブリ、ネズミ、飛翔昆虫（ユスリカ、チョウバエ、ショウジョウバエ、コクヌストモドキなど）が汚染源となり、他の区域に侵入して汚染拡大につながる |
| 空気の移動 | 湿気のある場所で発生したカビの胞子が空気移動により、他の区域を汚染する |
| 原材料由来 | 原材料がカビで汚染されていることに気付かず入荷した場合、原材料置き場から生産現場へ汚染が拡大する |
| 作業員の移動 | 衛生区域の服装や靴のまま、汚染区域への出入りを行った場合、衣服や靴底に付着した細菌や病原体、異物などが衛生区域に持ち込まれる（ゾーニング管理の不備） |
| 備品類の取り扱い | 複数区域の作業員が同じ備品を共有する場合、備品類の衛生管理が不十分だと、他の区域に汚染が拡大する |
上記の汚染伝播への対策は、衛生的に生産する上で重要です。さらに、HACCPの基準を満たす取り組みの一環としてゾーニング管理は重要視されています。
工場建設の際に、HACCPを満たすゾーニング管理を考慮し、衛生管理を徹底すれば問題なく、衛生的に作業できるでしょう。
しかし、2021年6月までHACCPは義務化されていませんでした。
そのため、既存の建屋でHACCPの基準をクリアするには、建屋の老朽化によるカビの発生や害虫・害獣の侵入など、対策には大掛かりな改修工事が必要なケースもあります。
たとえば、河川近くの工場では湿気が多く、蒸気を使用する工場では、室内の吸排気に不具合が生じると天井や壁などが湿気で腐食します。
加えて、長年使用している建屋の場合は、あらゆる構造物の老朽化に頭を抱えている企業も少なくありません。
そこで建屋の老朽化に悩んでいる企業でも、区域間の汚染伝播への対策として以下のポイントを押さえれば解決できます。
これらのリスクは、HACCP制度の根幹でもある「未然防止」に直結しており、日常の衛生用品の選定・管理が極めて重要です。
カテゴリ別｜食品工場におすすめの衛生用品と選定ポイント
ここでは、現場の用途や作業内容に合わせた衛生用品をカテゴリ別に解説します。コスト・機能性・安全性を軸に、それぞれの選び方と導入効果を具体的にご紹介します。
作業着（白衣）・インナー・ジャンパー
まずは、作業員が日常的に着用する作業着・白衣・ジャンパーを見ていきましょう。
作業者の動きやすさと衛生環境の両立には、ストレッチ性と通気性、吸汗性、快適性、制電・防汚性のバランスが重要です。
作業着（白衣）は、静電気防止加工や異物付着を防ぐポリエステル混素材が主流。つなぎタイプとセパレートタイプがあり、手首・足首がゴム製で体毛が衣服の外に出ないタイプを選びましょう。
特に女性の場合は、クリーンルームでの作業が多く、厚着をされる方が多い傾向にあります。クリーンルームは食材の安全性確保のため、室温が15度以下に設定されている現場が多いです。
そのため、インナーも動きやすく、保温効果のある薄手の衣服が良いでしょう。
ただし、毛糸の衣服などは、静電気によって作業服（白衣）に付着する可能性があります。そのため、異物混入の原因となる恐れがあるので注意してください。
ジャンパーは、主に冷蔵庫や冷凍庫内で作業する出荷担当者が着用します。ピッキング作業やコンテナの上げ下げを頻繁に繰り返すため、肩周りの動きやすさと保温性、耐摩耗性、耐油性などを重視しましょう。
多くの企業は、衛生用品を取り扱っている企業から仕入れていると思います。安価に購入するなら、Amazonでも以下の商品を扱っています。
【主な商品例】
帽子・ヘアネット（インナーキャップ）・ヘアバンド
つぎは、毛髪の異物混入を防止する帽子やインナーキャップなどを見ていきましょう。
帽子は、肩まで覆えるタイプが毛髪の抜け落ち対策には最適です。頭皮から肩まで覆うため、通気性が悪いと暑くて作業に支障が出ます。
さらに食品工場では、唾液の飛沫防止のため、マスクの着用を義務化しています。
耳に直接マスクのゴムをかけると、ゴムで耳が擦り切れる人もいます。そのため、帽子にマスクのゴムをかけられるタイプがおすすめです。
実際、私もゴムで耳が擦り切れていましたが、帽子を変更したことで擦り切れることがなくなり、マスクに対するストレスが軽減しました。
また、全身を制服で覆われると男性・女性・幹部・責任者・新人など、見た目では区別できないことがあります。そこで、帽子の色分けによる判断方法もおすすめです。
たとえば、男性は「ブルー」、女性は「ピンク」、責任者は「グリーン」、新人や来客は「ホワイト」で区別することも可能です。
一方、インナーキャップは、後頭部までカバーするメッシュタイプや安価で使い捨て出来る不織布タイプがあります。
ただでさえ、インナーキャップと帽子を二重に被るだけで頭に汗をかきそうになります。
特に夏場は性別を問わず、頭皮からの発汗が多くなるため、通気性の良いメッシュタイプをおすすめします。
不織布タイプは安価で購入でき、ランニングコストを考慮すると経済的に使用できます。ただし、メッシュタイプより通気性が悪いため、シーズンで切り替える対策も検討しましょう。
また、髪の浮きやまとめるために役立つヘアバンドは、異物混入防止の基本装備ですが、ヘアバンド自体が異物混入の危険があるため、取り扱いや使用には注意が必要です。
私が実施した取り組みは、会社によるヘアバンドの購入とチェックリストの作成です。
ヘアバンドを使用する人は、作業服に着替える前に所定の場所にあるヘアバンドを必要数取り、チェックリストに使用の有無を記入します。
帰宅前には所定の場所にヘアバンドを戻し、チェックリストに返却の有無を記載するように義務化していました。
管理者は、あらゆる視点で異物混入の要因となるモノをチェックし、未然に対策を講じなければなりません。
管理者の方がルールを決める際、一人で抱え込んでも正しい方向にはいかないものです。
また、いくら管理者がルールを決めても、実際に行動するのは作業員です。
役職や性別、部署にとらわれず、できるだけ多くの作業員から意見を集めることで成果のある衛生管理を実現できます。
その他に、来客用には不織布タイプも有効です。
来客は、直接作業に従事しません。そのため、異物混入の危険は極めて低いと言えます。ただし、作業場に立ち入る以上、何が起こってもおかしくないのは確かです。
トラブルや危険回避として、作業員と同じ服装に着替えるのもおすすです。
異物混入の危険はないと判断できれば、使い捨て可能な全身を覆うつなぎタイプ、ロングコートのようなフロントファスナー（マジックテープタイプもあり）がおすすめです。
多くの企業は、衛生用品を取り扱っている企業から仕入れていると思います。安価に購入するなら、Amazonでも以下の商品を扱っています。
【主な商品例】
手袋（使い捨て／耐久タイプ）
ゴム手袋は、食材に雑菌や細菌を付けないために用いる必須アイテムです。休憩・トイレ時に脱着するため、最低でも1人つき１日2～3回以上は交換します。
そのため、素材・サイズ・用途別に最適なゴム手袋を選びましょう。
ゴム手袋は、用途に応じて使い分けが必要です。
精密作業や調理はフィット重視、洗浄や油作業には耐薬品性が求められます。
また、サイズ（SS〜LL）や粉付き・粉なしの違い、色にも注意しましょう。特に手袋の色は、異物混入時の早期発見にも役立つため、できるだけ目立つ色を選ぶことをおすすめします。
| 種類 | 特長 | 主な用途 | 注意点 |
|---|---|---|---|
| ニトリル | ・耐薬品 ・油対応 ・合成ゴムを使用 | ・揚げ物 ・油製品 | ・製造過程の加硫促進剤により、アレルギー性皮膚炎になる人もいる |
| ラテックス | ・高フィット ・高伸縮性 ・耐摩耗 ・天然ゴムを使用 | ・精密包装 ・検品 | ・薬品や油への耐性が低い ・ラテックスアレルギーの人には不向き |
| PE | ・安価 ・使い捨て | ・短時間作業 ・来客対応 | ・破れやすい |
粉付きタイプは装着しやすい反面、パウダーによって皮膚表面の角質などが傷つきやすくなります。そのため、ラテックスアレルギーなどの症状がある人は十分注意してください。
また、アレルギーが重症化すると、アナフィラキシーショックを引き起こし、取り返しのつかない結果になる可能性があります。
経営者や管理者は、従業員に対してアレルギーの有無を確認することも大切です。
私の経験では、100人中3人程度（約3％）の作業員にアレルギー症状が発症していました。
病院で診てもらい、塗り薬を処方されていましたが、日常的にゴム手袋を使用するため、思うように症状が治まりませんでした。
そこで、会社としてパウダーなしのゴム手袋を購入。さらに、少し作業性は悪いですが、布製の手袋を装着し、その上からゴム手袋をはめるように指示しました。
その結果、手に直接ゴムが触れないので、少し改善されました。
しかし、当事者が作業性を重視する場合は、手袋の二重着用を拒むため、改善は見込めないかもしれません。
Amazonでも以下の商品を扱っています。
【主な商品例】
長靴・作業靴・安全靴
長靴や安全靴、作業靴は、作業員の足元の安全確保や作業効率向上に重要です。
特に選ぶ際には、以下のポイントをチェックしましょう。
水場では、滑り止め付きPVC長靴が基本です。耐油・抗菌・防臭機能のあるインソールも衛生対策や疲労対策に役立ちます。
ドライエリアでは、疲れにくい作業靴がおすすめです。ただし、安価な作業靴はすぐに側面や親指・小指付近、かかと部分が破れるため、購入する際には費用対効果を検証しましょう。
また、つま先保護のある安全靴は、荷重作業の多い工場に最適です。ただし、履きなれない場合には、つま先の鉄板部分に指や足の甲が当たり、痛みを感じることがあるので注意が必要です。
Amazonでも以下の商品を扱っています。
【主な商品例】
エプロン・腕カバー・袖カバー
食品工場では、作業着や作業靴以外にも作業環境によっては、汚れ防止にエプロンや腕カバーなどが必要です。
食品工場に就職すると、責任者から「白衣や作業服は、常に衛生的に使用してください」と説明されます。
しかし、食材や調味料、薬品をするため、そのままではどうしても汚れます。工場によって異なりますが、ユニホームを外部委託でクリーニングしている企業もあれば、自分で洗濯するように指示される企業もあります。
自分で洗濯する場合、汚れが落ちない可能性があります。そこで、おすすめする必須アイテムが、エプロンや腕カバーです。
エプロンや腕カバーを選ぶ際には、使い捨てタイプと耐久型の適切な使い分けを検討しましょう。
エプロンや腕カバーは、作業時間・作業内容によって素材選びが分かれます。
使い捨ては衛生的ですが、ランニングコストを考えると割高になる可能性があります。
一方、耐久素材は使い捨てに比べると高額ですが、長時間作業に最適です。ただし、衛生的な使用には、定期洗浄と殺菌が必要です。
素材に適した薬品の使用や洗浄・殺菌をしなければ、返って傷みを早めるかもしれません。
また、選ぶ際には、着脱のしやすさも忘れずにチェックしましょう。
Amazonでは、以下のような商品も取り扱っています。
【主な商品例】
消毒液・除菌マット・殺菌剤
消毒液や殺菌剤を選ぶ際には、アルコール・次亜塩素酸などの使い分けがポイントです。
手指・床・機器など、使用場所ごとに最適な消毒剤の選定が求められます。
消毒用のアルコールは、手指・器具・製造ライン・ベルトコンベア・ターンテーブルなど、多岐にわたって消毒します。
95度や75度のアルコールが販売されていますが、おすすめは75度です。アルコール度数は高ければ良いというものではありません。95度のアルコールは、揮発性が高く、思うような殺菌効果を得られない可能性があります。
その点、アルコール度数の低い75度であれば、揮発までに少し時間がかかるため、高い殺菌効果が得られます。
また、次亜塩素酸系の殺菌剤には、鉄の腐食やタンパク質を溶かす働きがあるため、取り扱いには注意が必要です。
たとえば、次亜塩素酸ナトリウムが手指にかかった際、「手指がヌルヌル」した経験はないでしょうか？
これは、次亜塩素酸ナトリウム自体がヌルヌルしているのではなく、薬品の効果で指先のたんぱく質が溶けた感触です。
そのため、薬品の安全データシート（SDS・MSDS）には、必ず「薬品が人体に触れた際には、速やかに水で洗い流し、医師に相談してください」と記載されています。
特に目に入った際には、角膜のタンパク質を溶かします。最悪の場合、失明する危険があるため、取り扱い時には保護メガネの着用が推奨されています。
入室前の靴底用除菌マットは、交差汚染防止に有効です。
私の勤めていた工場では、「靴底用の汚れ取りシート」も使っていました。エアーシャワー内部に設置し、作業場への入室時間短縮に役立っています。
除菌マットだけでは心配です。次亜塩素酸を希釈した靴底洗浄機や容器も設置しましょう。
ただし、長期間使用すると、次亜塩素酸が設置した床や地面、基礎のコンクリートを侵食します。
設置する際には、設置部分の素材確認や浸食防止の対策も忘れずに行いましょう。
Amazonでは、以下のような商品を取り扱っています。
【主な商品例】
清掃用具（ブラシ・モップ等）
清掃用具を選ぶ際には、色分けと耐熱・抗菌仕様で衛生レベルを維持できるもがおすすめです。
交差汚染を防ぐために、清掃ツールの色分けと用途管理は必須です。特に、加熱機器周辺では耐熱性のあるブラシが推奨されています。
また、耐薬品性も重要です。
私の経験では、デッキブラシのブラシ部分は、針金のようなもので固定しています。
次亜塩素酸を使用した場合、針金部分が腐食し、ブラシが抜け落ちました。
選ぶ際には、使用用途だけでなく、清掃時に使用する薬品が清掃用具にもらたすダメージも考慮しましょう。
【主な商品例】
不織布・使い捨てカバー類
工場見学などの来客者には、来客対応・短時間作業用として使い捨ての作業着やカバー類がおすすめです。
食品工場には、取引先のバイヤーや修理業者などが工場内の見学に来ます。加えて、工場見学を許可している企業は、就職希望者や学生、消費者も工場内部に入ります。
さらに繁忙期には、工場の従業員だけでは人手が足らず、短期アルバイトや営業の応援もあるでしょう。
訪問者や一時作業者向けには、フード・シューズ・マスクなどの不織布カバー類が便利でおすすめです。
安価に購入できるため、コストを抑えつつ衛生水準を確保できます。さらに、汚れ作業のカバー着としても使用可能です。
【主な商品例】
食品製造業の衛生用品とは？選び方や注意点を解説：まとめ
食品工場の衛生対策は、「信頼される商品づくり」の根幹を支える要素です。
作業者の行動管理だけでなく、道具としての衛生用品をどう選び、どう運用するかが安全性に直結します。
本記事でご紹介したように、各工程・エリア・目的に応じて最適な用品を選定することで、異物混入や菌の拡散リスクを最小化できます。
今後は、コストと衛生の両立を意識した備品選びと、従業員の衛生意識を高める教育も重要なテーマとなるでしょう。
まずは、自社に合った衛生用品の見直しから始めてみませんか？
